אוכלים עם העיניים, משלמים בסביבה: מה גורם לבזבוז מזון בארוחות הבוקר בבתי מלון?
מזנוני ארוחות הבוקר בבתי המלון הפכו לחלק בלתי נפרד מחוויית החופשה. אלא שמאחורי השפע, המגוון והצלחות העמוסות מסתתרת בעיה סביבתית וכלכלית משמעותית: בזבוז מזון. מחקרה של גבי אפל, זוכת מלגת ארנון סופר לדוקטורנטים לשנת 2024 מטעם מכון חייקין לגאואסטרטגיה, בוחן את הגורמים לתופעה בבתי מלון בישראל ומצביע על הקשר המורכב בין התנהגות האורחים, שיקולים ניהוליים ומדיניות בתי המלון
עבור נופשים רבים, ארוחת הבוקר במלון היא אחד מרגעי השיא של החופשה. מזנונים עשירים, מגוון רחב של מנות ואפשרות לבחור כמעט ללא הגבלה יוצרים חוויית אירוח המזוהה עם שפע ופינוק. אולם לצד היתרונות של שיטת ההגשה, מתעוררת שאלה סביבתית חשובה: כמה מהמזון המוצע לאורחים אכן נאכל, וכמה ממנו מוצא את דרכו לפח?
בזבוז מזון אינו מסתכם באובדן המזון עצמו. הוא כרוך גם בבזבוז המשאבים שהושקעו בייצורו, בעיבודו, בהובלתו, באחסונו ובהכנתו. מים, אנרגיה, חומרי גלם ועבודה מושקעים במזון שלעיתים אינו מגיע כלל לצריכה.
בענף המלונאות, שבו היצע מזון עשיר הוא חלק מחוויית השירות, האתגר מורכב במיוחד: כיצד ניתן לשמור על רמת אירוח גבוהה ועל שביעות רצון האורחים, ובמקביל לצמצם את כמויות המזון המתבזבז?
בשאלה זו עוסק מחקרה של גבי אפל, זוכת מלגת ארנון סופר לדוקטורנטים לשנת 2024.
מבט אל מאחורי הקלעים של מזנון ארוחת הבוקר
מחקרה של אפל נערך במסגרת בית הספר למדעי הסביבה באוניברסיטת חיפה, בהנחייתן של פרופ' אופירה אילון ופרופ' נגה קולינס־קריינר, ופורסם בכתב העת המדעי International Journal of Hospitality Management. המחקר מתמקד בגורמים לבזבוז מזון בארוחות הבוקר בבתי מלון בישראל, תוך בחינת התופעה מנקודת מבטם של מנהלי בתי מלון ושפים.
בחירה זו מאפשרת לבחון את בזבוז המזון לא רק כתוצאה של החלטות האורחים ליד המזנון, אלא גם כתוצר של מערך רחב יותר של החלטות ניהוליות ותפעוליות.
המחקר מצביע על כך שבזבוז המזון אינו נובע מגורם יחיד. מדובר בתופעה רב־ממדית, המושפעת מהתנהגות הסועדים, ממדיניות בתי המלון, מעודף ייצור והגשה ומגורמים חברתיים ורגולטוריים.
כלומר, האחריות לצמצום הבזבוז אינה מוטלת רק על האורחים, וגם לא רק על צוותי המטבח. היא מחייבת התבוננות במערכת כולה.
שילמנו על הבופה – אז למה לא לקחת עוד?
אחת התרומות המעניינות של המחקר היא ההתייחסות למושג Pay Riders, המתאר נטייה של סועדים להעמיס מזון מתוך רצון למצות את התמורה לכסף ששילמו.
כאשר ארוחת הבוקר כלולה במחיר החדר או מוצעת במחיר קבוע, חלק מהאורחים עשויים לתפוס את המזנון כהזדמנות לצרוך כמה שיותר. תחושת השפע, המגוון הרחב והיעדר תשלום נוסף על כל מנה עשויים לעודד לקיחת כמויות מזון גדולות מהנדרש.
אולם לא תמיד קיים קשר בין כמות המזון שנלקחה לבין הכמות שנאכלת בפועל.
התופעה ממחישה כיצד שיקולים כלכליים ותפיסות צרכניות עשויים להשפיע על התנהגות יומיומית, גם כאשר אין כוונה מודעת לבזבז מזון. מנקודת מבט מחקרית, הבנת מנגנוני ההתנהגות הללו עשויה לסייע בפיתוח דרכים לצמצום הבזבוז, מבלי לפגוע בחוויית האירוח.
גם בתי המלון ניצבים בפני דילמה
התנהגות האורחים היא רק חלק מהתמונה. בתי מלון נדרשים להציע ארוחות מגוונות, לשמור על זמינות המנות לאורך שעות ההגשה ולעמוד בציפיות האורחים. בתוך כך, הם מתמודדים עם הצורך להעריך מראש את כמויות המזון שיידרשו. ייצור עודף והגשת כמויות גדולות עלולים להוביל להצטברות מזון שלא נצרך. מנגד, צמצום חד מדי של ההיצע עלול להשפיע על חוויית השירות ועל שביעות רצון האורחים.
הדילמה הזאת מדגישה את המתח שבין שיקולים תפעוליים וכלכליים לבין יעדים סביבתיים.
המחקר של אפל מצביע גם על גורמים חברתיים ורגולטוריים המשפיעים על אופן ההתמודדות עם בזבוז המזון. בכך הוא מרחיב את הדיון מעבר למטבח המלון ומציג את הסוגיה כחלק ממערכת של נורמות, מדיניות והחלטות ארגוניות.
האם אפשר לצמצם בזבוז מזון בלי לפגוע בחוויית האירוח?
לצד זיהוי הגורמים לבזבוז המזון, המחקר מתייחס גם לפתרונות ולפרקטיקות שכבר מיושמים בבתי מלון במטרה לצמצם את התופעה. עצם קיומן של פרקטיקות כאלה מדגיש כי בזבוז מזון אינו בהכרח תוצאה בלתי נמנעת של אירוח בשיטת המזנון.
ההתמודדות עמו מחייבת שילוב בין הבנת התנהגות הצרכנים לבין התאמות בתהליכי העבודה ובמדיניות הניהולית של בתי המלון. האתגר המרכזי הוא ליצור איזון בין שלושה יעדים: שמירה על חוויית אירוח איכותית, ניהול יעיל של משאבים וצמצום ההשפעה הסביבתית של פעילות המלון.
בהקשר זה, למחקר יש חשיבות יישומית עבור ענף התיירות, שכן הוא מספק מסגרת להבנת התופעה ולבחינת דרכי ההתמודדות עמה.
מבזבוז מזון לקיימות ולחוסן מערכתי
בזבוז מזון הוא סוגיה סביבתית, אך השלכותיו חורגות מתחום ניהול הפסולת. מערכות המזון תלויות במשאבי טבע, בתשתיות ייצור והובלה ובשרשראות אספקה מורכבות. כאשר מזון שיוצר אינו נצרך, המשמעות היא שגם חלק מהמשאבים שהושקעו בו נוצלו ללא תועלת תזונתית.
מנקודת מבט רחבה יותר, צמצום בזבוז מזון קשור ליעילות השימוש במשאבים, לקיימות וליכולתן של מערכות כלכליות להתמודד עם מגבלות סביבתיות. נושאים אלה רלוונטיים גם לחשיבה גאואסטרטגית, הבוחנת את הקשרים שבין משאבים, אוכלוסייה, כלכלה וסביבה.
מחקרה של אפל ממחיש כיצד התבוננות בהתנהגות צרכנית יומיומית, לכאורה שולית, יכולה לתרום להבנת אתגרים רחבים יותר בניהול משאבים ובפיתוח בר־קיימא.
החוקרים של המחר: גבי אפל, זוכת מלגת ארנון סופר
גבי אפל היא זוכת מלגת ארנון סופר לדוקטורנטים לשנת 2024, המוענקת במסגרת פעילות מכון חייקין לגאואסטרטגיה באוניברסיטת חיפה. מחקרה משלב בין תחומי הקיימות, ההתנהגות הצרכנית וניהול התיירות, ומדגים את חשיבותו של מחקר בין־תחומי להבנת אתגרים סביבתיים וכלכליים.
פרסום המאמר בכתב העת International Journal of Hospitality Management, לצד אישור הגשת עבודת הדוקטורט שלה, מסמנים אבני דרך משמעותיות בעשייתה האקדמית.
מכון חייקין לגאואסטרטגיה מברך את גבי אפל על הישגיה ועל תרומתה לקידום הידע בתחום, ומאחל לה הצלחה בהמשך דרכה המחקרית.
ומה אנחנו יכולים ללמוד מכך לקראת החופשה הבאה?
בפעם הבאה שנעמוד מול מזנון ארוחת הבוקר במלון, כדאי לזכור שמאחורי כל מנה עומדים משאבים שהושקעו בייצורה ובהכנתה. הבחירה לקחת כמות מזון התואמת את הצרכים שלנו, ולגשת שוב למזנון אם נרצה תוספת, היא פעולה פשוטה שעשויה לסייע בצמצום הבזבוז.
אולם כפי שממחיש מחקרה של אפל, שינוי משמעותי אינו יכול להישען רק על התנהגות האורחים. הוא מחייב גם מעורבות של בתי המלון, שיפור תהליכי ניהול המזון והתייחסות רחבה להיבטים החברתיים והרגולטוריים של התופעה. כי בסופו של דבר, השאלה אינה רק כמה מזון אנחנו יכולים לקחת - אלא כמה ממנו אנחנו באמת צריכים.
לקריאת מחקרה של אפל לחצו כאן.
